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寿县美食——寿西湖大救驾

文 / 沈陶   摄影 / 陈侠

寿西湖大救驾香甜酥脆,不仅做法考究,而且别具特色。大救驾是一款香甜口味的小点心,这是一种寿县的小吃,随着现在的制作工艺的不断发展,这种小点心,也在传统的风格上稍加改进,也就有了为我们现在津津乐道的寿县大救驾,今天我要给大家介绍的也正是这款美食——寿西湖大救驾,这道美食不但做工十分考究而且吃起来也是十分美味,是大家都很喜欢的一道小食。

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“大救驾”这个名字,相信您听了也是一头雾水,现在我就来给您讲讲这个有趣的小故事:这还要从宋太祖——赵匡胤困南唐时说起,他曾在攻打南唐重镇寿春中疲劳过度,不思饮食,这时,寿县的百姓,精心制作的一种糕点送给进行品尝,在品尝过此糕点后,食欲大增,打了胜仗。直到称帝时,赵匡胤也没有忘记在战争时,救其性命的那块糕点,于是就赐这种糕点为“大救驾”。这是大救驾名字的由来,由当时的人们慢慢流传至今,可见大救驾的美味影响着一代又一代的人。

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大救驾在寿县现代的婚宴上也依然是必上的一道点心,为当今大众所喜爱。而寿县众多的大救驾中,最出名的就是“寿西湖大救驾”,作为传承人的我和我的研发团队,不仅用匠心精神传承着历史上独特的制作工艺,还根据现代人的饮食习惯和健康理念,调整了糖份配比,丰富了馅料的组合密码。

制作工序十分考究,别具特色

1、制胚:内胚和外胚

通过面粉、水的柔力调和,面团有力挤压和反复捶打,这种力道的变化决定内皮的口感。

通过油浸入面粉的每个细胞,反复轻柔地揉搓,决定外皮的酥层可以达28层以上。“28层酥”是大救驾的最高工艺,也是寿西湖大救驾真伪的鉴别方法。

2、调馅:

①选料:在过去物质匮乏的年代,大救驾的馅料极其简单,很难满足现代人对口味的追求。我和研发团队在选料上经过了56次的寻找和精心挑选,最终挑选了16种原料做为馅料。

②花果酱:“含糖量”仿佛已经成为现代人衡量食品健康的标准之一。传统大救驾的含糖量高达65%,现代人品尝起来,不免会觉得甜腻。我和研发团队精心研发了一款“花果酱”代替原料中60%的白糖。我们精心挑选了10种花果,经过28道工序和1个小时的文火熬制,尝试了近800次,最终把花果酱的糖份控制在45%以下。不仅保证了大救驾最初的味道,同时也保证了现代人的味蕾满足。

3、包馅:

包馅的工艺非常考究。力道的控制、先后的顺序都和操作的时间有很大的关系,稍有不慎,就会破坏外皮的层数。我和我的研发团队将国外制作PIZZA的手法,引入到大救驾的制作中,通过200多次的反复试验,终于找到了可以标准化的秘诀。保证油面在封口的时候既不破裂,又不破坏28层的酥皮。

4、油炸:

①选油:选用古法秘制的菜籽油,木桩挤压菜籽而得出的油从倒出来就能闻到菜籽的清香。只有用这种油,才能把大救驾炸出诱人的金黄色。菜籽油的香味伴着桂花糖的甘甜,这就是寿西湖大救驾最独特的地方。

②温度:油温的掌控是非常重要的。寿西湖大救驾的油温和香水一样,分为前温、中温和后温。随着大救驾在锅里的翻滚,酥皮会不断地发生变化,对温度的要求也就不同。

用手捏上一个,慢慢地数一数,每个大救驾都有28层以上的小圈圈。轻轻地咬上一口,层层酥脆,十分香甜,口口留香,回味无穷。

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寿西湖大救驾也于2016年在北京获得“首届中国金牌旅游小吃”的荣誉称号,由国家旅游局局长亲自颁发奖杯和证书。让大救驾一夜之间走出寿县,走进了全国的视野。目前通过互联网销售大救驾,年销售额已经超过50万元。

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